食味品質(zhì)的現(xiàn)狀我國水稻品種繁多,類型復(fù)雜。南方和北方、城市和農(nóng)村,食味的習慣差異較大,對食味的品嘗往往眾口難調(diào),難以形成統(tǒng)一的標準。當前國內(nèi)外評價稻米品質(zhì)著重于四個方面,即:碾米加工品質(zhì)、外觀品質(zhì)、蒸煮食味品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)。其中食味這一品質(zhì),簡而言之,是大米是否好吃,不僅能使人們在感官上享受到愉快,而且也直接影響大米的消化和吸收。
大米食味計是根據(jù)大米的食味及其物理性狀和理化指標之間的相關(guān)性,通過對大米和米飯的特征性指標進行測定以預(yù)測大米的食味。主要是直鏈淀粉、蛋白質(zhì)、米飯外觀、膠稠度等方面進行評價。主要應(yīng)用于對粳稻大米的精米與糙米,秈稻大米的精米與糙米進行分析,廣泛用于大米收購儲備環(huán)節(jié),鑒定糙米大米品質(zhì),用于大米加工廠、大米生產(chǎn)線在線質(zhì)量控制,科研院校對大米品質(zhì)研究育種等領(lǐng)域。
大米中的蛋白質(zhì)其含量約為5g/100g~12g/100g,是大米的主要營養(yǎng)成分。大米中蛋白質(zhì)的含量僅直接決定了大米營養(yǎng)價值的高低,同時也會對大米的食味品質(zhì)產(chǎn)生影響。由于蛋白質(zhì)含量直接影響米粒的吸水性,蛋白質(zhì)含量高,米粒結(jié)構(gòu)緊密,淀粉粒間的孔隙小,吸水速度慢,吸水量少,因此大米蒸煮時間長,淀粉不能充分糊化,米飯黏度低,較松散。
將大米食味計插上電源后,選擇相應(yīng)的檢量線,只需要點擊【測定】,儀器便會將樣品(大米和糙米)從進料口自動填充到主機內(nèi)。來自光源的光照射到已填充的樣品后形成透射光被光譜儀接收,即可獲得各波長光的吸收量(以下稱“吸亮度”)。將獲得的吸亮度代入已經(jīng)完成的檢量線,即可算出各成分及食味測定結(jié)果。然后將測定結(jié)果顯示于電腦界面,并可以打印輸出。測定完成,樣品由旋轉(zhuǎn)排料閥排放到回收箱內(nèi),從開始測定到完成測定的時間小于40秒。